Paling patron 2026-2027
MARCO HELSLOOT
Een titel die misschien wel nergens beter op zijn plaats kan zijn.
Met enorm veel trots mogen we het inmiddels ook hier delen: onze Chef de Cuisine Marco Helsloot is benoemd tot Paling Patron 2026-2027. Een bijzondere erkenning voor Marco als chef, maar misschien nog wel meer voor wie hij is en waar hij vandaan komt.
Als geboren en getogen Volendammer is paling voor Marco veel meer dan een ingrediënt. Het is een product waarmee hij opgroeide, dat herinneringen oproept en onlosmakelijk verbonden is met zijn roots.
Dat zie je misschien wel het allermooist terug in zijn inmiddels bekende signatuurgerecht ‘Paling rechtop in ’t pannetje met butter en eek’. Een gerecht geïnspireerd op de klassieke Volendamse bereiding, maar volledig vertaald naar de keuken en signatuur van Marco vandaag.
Het maakt ons extra trots dat juist dit gerecht een belangrijke aanleiding vormde voor zijn benoeming tot Paling Patron.
Marco werd voorgedragen door zijn voormalige leermeester Michel van der Kroft van ’t Nonnetje**, de allereerste Paling Patron. Tijdens de uitreiking bij Merlet sprak hij prachtige woorden over Marco’s bevlogenheid, zijn vakmanschap en de ziel die in dit gerecht te proeven is.
En die bevlogenheid herkennen wij iedere dag.
Sinds Marco de leiding over onze keuken op zich nam, heeft hij steeds verder gebouwd aan zijn eigen signatuur binnen Merlet. Met respect voor klassieke technieken en producten, maar altijd met de nieuwsgierigheid om daar iets eigens van te maken.
Het Paling Patron-schap gaat daarbij verder dan gastronomie alleen. Marco kiest bewust voor paling met het ESF-label en verbindt daarmee zijn liefde voor het product aan verantwoordelijkheid voor de toekomst ervan.
Traditie, vakmanschap, herinneringen en verantwoordelijkheid komen hier prachtig samen.
Marco, namens het hele team van Merlet: van harte gefeliciteerd. We zijn ontzettend trots op je! ⭐
En voor wie nieuwsgierig is geworden naar het gerecht dat mede aan de basis stond van deze bijzondere titel: ‘Paling rechtop in ’t pannetje met butter en eek’ is te proeven bij Restaurant Merlet.
Recept
Rechtop in het Pannetje
Tijdsduur: 90 – 120 minuten, incl. voorbereiden
Ingrediënten voor 4 personen
- Schoongemaakte IJsselmeerpaling, 1 kilogram
- Roomboter, 40 gram
- Azijn, zout en peper, naar smaak
- Bereidingswijze gestoofde IJsselmeerpaling
- Snij de schoongemaakte IJsselmeerpaling in stukjes van 3-4 centimeter.
Zet de stukjes paling rechtop in een pan (braadpan, of pan met dikke bodem) en voeg een flinke scheut azijn, zout en peper toe. Stop stukjes boter tussen de paling en zet de pan op hoog vuur tot het kookt. Laat, als het kookt, de pan 45 minuten op het laagste pitje stoven, met de deksel op de pan. Zet hierna de pan 10-15 minuten op hoog vuur, zonder deksel, zodat het droog kookt. Indien de paling hierna nog te nat is, het vocht afscheppen en nog even op hoog vuur laten staan, totdat er een korstje aan de paling zit. Klaar. Smullen maar, eet smakelijk!
Bijgerechten gestoofde IJsselmeerpaling
Eet de gestoofde IJsselmeerpaling met nieuwe aardappels en bijvoorbeeld sla of gekookte bietjes. Voor een echt Volendams tintje kun je een Volendammer doop maken. Een stevige saus van boter en azijn, met veel zwarte peper.