JUBILEUMMENU
KENNISMAKING MET MARCO HELSLOOT
Tijdens het jubileum werd niet alleen het bestaan van het bedrijf gevierd, maar het was tevens een kennismaking met de keuken van Marco Helsloot.
Tijdens de middag werden de gasten meegenomen op culinaire wereldreis met de volgende gerechten
BITES
Als eerste bite de Sheng Jian Bao - Een ambachtelijke dumpling, gevuld met sappige ossenstaart, foie en aardse zwarte wintertruffel. Een heerlijke, warme start met een bite die de puurheid van smaak naar voren brengt.
Singapore Chili Crab Paitee - De Chili Crab is in Singapore een nationaal gerecht dat ik tijdens mijn wereldreis heb ontdekt. Je kunt het daar overal eten; op straat, in restaurants en eettentjes. De krab wordt gekookt in een saus van peper, chili en koriander. Ik vond het zo ontzettend lekker dat ik dit als bite wil serveren. De saus is op basis van krabreductie, waar ik alle specerijen, tomaat en chili aan heb toegevoegd. Zo knalt de smaak van de krab eruit.
Broodje Paling - Als derde bite een kennismaking met mijn favoriete Volendammer Gerookte Paling. Deze komt op een brioche met boter van ponzu, en de kaviaar mag hierbij ook niet ontbreken.
AMUSE
Als amuse serveert Marco Helsloot gekookte kokkels met karnemelk, venkel, kombu en dille. Een heel licht en verfrissend gerecht. De kokkels zijn lokale schelpjes, en het ziltige van de kokkels, samen met venkel en karnemelk, zorgt ervoor dat het smaakpalet weer wordt verfrist.
VOORGERECHT
"Ik heb de afgelopen 5 jaar enorm veel geleerd en het is ontzettend leuk om dat terug te zien in het menu"
Als voorgerecht serveren we de langoustine. Deze is geroosterd op de plancha en afgemaakt met tandoori bisque. Bij het gerecht komen bospeen, yoghurt en dragon. De langoustines komen van leverancier Fredimare en hebben een prachtige kwaliteit, oftewel "insane quality," aldus Marco.
TUSSENGERECHT
Vervolgens serveren we als tussengerecht snoekbaars. Deze wordt duurzaam gevist uit het IJsselmeer. De snoekbaars wordt op de huid gebakken en geserveerd met gestoofde zuurkool en curry madras.
"Ik vind het echt tof om met lokale producten te werken"
"Ik vind het echt tof om met lokale producten te werken die ik in de regio tegenkom en zie groeien. Ik kom uit Volendam, Noord-Holland. Wanneer ik naar Merlet rij, kom ik langs het IJsselmeer. De snoekbaars komt hier vandaan en vind ik echt een gaaf product om mee te werken. Bij Stompetoren staan de spruitenstronken in de weilanden en wanneer ik verder doorrijd, zie ik bij Langedijk de kolen groeien die door Kramer worden verwerkt tot zuurkool.
Dit gerecht is een soort ‘rit door de regio’, waarin je de bekende smaken herkent, maar gecombineerd met de curry-specerijen vormt het een mooi exotisch geheel.
"Dit is echt mijn beste gerecht. Vroeger was ik niet zo verfijnd, dit is echt iets wat ik de laatste tijd heb geleerd. En dit gerecht klopt helemaal, het heeft alles."
HOOFDGERECHT
Als hoofdgerecht serveren we gebraden rugfilet van ree uit de Veluwe in combinatie met rode kool, steranijs, knolselderij en sumak-kruiden.
"Koken moet een weerspiegeling zijn van wie je als persoon bent"
"Dit gerecht is gewoon lekker. Het zijn comfortabele smaken, rijk, vol van warmte en gewoon goed. Ik vind dit gerecht echt heel mooi. Je moet koken wat je zelf lekker vindt, en ik houd zelf enorm van de smaken in dit gerecht." aldus Marco Helsloot.
DESSERT
Voor het dessert nemen wij u mee naar...
YANGSHUO, CHINA
"Ik heb enorm fijne herinneringen aan deze reis."
Het dessert is geïnspireerd op de Yangshuo regio in China. Het gerecht is gemaakt met osmanthus, kumquat en groene oolong thee.
Eén van de regio's die Marco een aantal jaar geleden bezocht, is het Yangshuo-gebied in China waar hij zelf thee plukte op een theeplantage.
Hier kwam Marco in contact met een bijzonder interessante nieuwe smaak, namelijk de Osmanthus-bloesem. In de regio groeien ook kumquatvruchten, een fantastische citrusvrucht met wederom een unieke smaak. Het dessert wordt overgoten met groene oolong thee.
De ingrediënten uit deze regio vormen een fantastisch palet. Marco heeft al deze smaken samengebracht in een prachtig dessert als een ode aan deze mooie reis en schitterende regio.
Marco in Volendam-shirt thee aan het plukken op de theeplantage in Yangshuo, China
Burgemeester Voskuil liet tijdens het jubileumfeest merken ook erg in zijn nopjes te zijn met Restaurant Hotel Merlet. Hij verzocht Martin en Carla van Bourgonje vriendelijk om, wanneer zij ooit willen stoppen, dit pas over 14 jaar te doen. Dan zit namelijk zijn ambtschip erop.
